北京一下雪
羊的天就塌了
一入冬，锡林郭勒的羊就启动不寒而栗——恐怕北京下雪。
下雪天是吃羊肉的时候。当故宫的金瓦红墙上扑着点点白花，门口的巷子也铺了一层半厚不厚的雪毯。北风可犀利得紧，一阵一阵刮在脸上跟小刀子雷同，但不要害， 眼下一齐咯吱咯吱踩着雪冲进屋里，当面而来的是蒸腾着团团白雾的锅子。切得飞薄的羊肉片在锅里翻腾，瘦肉嫩，肥肉润，咕嘟咕嘟地冒着勾魂的香气，那该是一个冬天里最状态的时刻了。
守着这样一锅羊肉，该是多大的幸福感？
——要是没下雪可若何办？嗐，思涮羊肉哪还用挑日子，当今、坐窝、立时就吃！
涮羊肉，好像是许多东谈主心里"京味儿"的代表，督察着北京好意思食脆弱的庄严。不外到了北京，可吃的羊肉好意思餐又若何会惟有涮羊肉呢？
汤鲜肉足的羊蝎子，炭火气撩东谈主的炙子烤肉，锅气十足的铛爆羊肉，脆嫩多汁的水爆肚，或者一碗最家常不外的羊肉汆儿面……北京东谈主对羊肉的喜爱刻到了推行里，一吃吃仨月不带重复仅仅最基本的条款。好像因为北京紧邻着张家口、与草原一齐重叠的联系，在土产货肉食"蔑视链"里，羊肉领有远远远远高于鸡鸭鱼猪牛肉的超然地位，民国时间汤用彬先生的《旧都文物略》就记录：饮食民风，以羊为主，豕助之，鱼又次之。
除了涮羊肉，羊蝎子和爆肚也特地好意思味！
右图 / 视觉中国
羊肉在此地，每一个部位每一种服法，不分贵贱，每一寸肉都值得被认真对待。
老北京涮羊肉
一锅清汤涮百年
一笼通红的炭火，一锅滚沸的清汤，一大盘子红白相间的手切羊肉。那羊肉薄得能透光，一涮即熟，涮深入倒也不老，瘦肉不柴，肥肉不腻，夹进碗里狠狠裹上一层芝麻酱，进涎水灵、香滑，酱香裹着肉香一阵一阵往脑门上冲，一口一口压根停不下来。吃饱了，心状态足地往椅背上一靠——呼，好像一扫数冬天的虚心都被吞下肚了。
一定得足足地裹上厚厚一层麻酱才厚味啊！
民风骨汤或红汤的南边东谈主，可能很难知晓一锅"清汤白滚水"有什么好喝的，这可即是对北京涮羊肉最大的扭曲了——北京东谈主吃涮肉看着浮浅，其实是"大巧不工"，铜锅、炭火、清汤，样样有说头。
用大肚子铜锅，为的是导热精好意思、轻薄又耐煮，少许火力也不奢侈，最快把羊肉烫熟保证水灵的口感。炭火则是铜锅最好的搭档，一锅炭能烧两个小时，"续航"长、火力猛，又自带一股子红红火火的热乎劲儿。
无用铜锅炭火，总合计涮羊肉会失去少许灵魂。
照相 / 卢文
而汤底负责尽可能回味羊肉本人的优质口味，锅底撤职"勤俭"的原则。清汤可不是一锅白滚水，内部有海米、葱段、姜片、口蘑汤、枸杞作念底，浮浅又鲜好意思。这样的锅底有两个性格，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出來。
正因如斯，对食材的条款更是重中之重。选羊、挑位、切肉，每一步都必须严格，第一筷进口就立马知谈成败。
除了去膻提鲜的基本调料，涮羊肉的汤底近乎无味，
这样才能吃出羊肉蓝本的滋味。
图 / 视觉中国
北京有对羊肉的大量需求，但土产货羊不够受接待，能禁得起老饕精挑细选的惟有外来羊，大约可分为两种——来自甘肃、宁夏、新疆等地的"西口羊"，骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，因生在黄河河滩一带是以又称为滩羊；来自张家口、张北、内蒙古库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等一带的"北口羊"，不肥不瘦，肉质紧实，带有浅浅奶香，鲜好意思中带有脂肪的 Q 弹口感。由于地舆原因，北京东谈主吃北口羊更多，久而久之，致使还合计滩羊有那么点"不够味儿"了。
轻率重围采选"进京"后的羊还得再经验一次挑选——选肉是极其精细的一步，精细剔骨后的羊肉，惟有五个部位能够入得了涮羊肉师父的眼，小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆、上脑。证据下的部位还要剔除影响口感的筋膜、碎骨、淋巴。
大三岔最肥，磨裆最瘦，黄瓜条最嫩，
上脑有嚼劲，小三岔肥瘦匀称，各有各的好！
制图 / 九阳
羊肉切片即是是检修师父刀工的时候了，不同于切菜时用左手中指截止刀片，切涮羊肉片要用左手拇指移交刀片，截止肉片薄厚。长 45 厘米的大切刀刀片垂直案板解析，一派片地切，最猛历程保证肉片高下一致，薄厚均匀，看似浮浅的步伐，要经验数年的雕刻。羊肉切片后整皆盛盘，每片长约 13 厘米，宽约 3.3 厘米，厚 0.9 毫米，薄得微辞不错看见盘底花色。
手切羊肉很考纯熟父的功力。
涮羊肉"一菜成席"，调料必不可少。在北京，思找四川暖锅的辣油碟恐怕是很难的，因为土产货东谈主吃涮羊肉只认芝麻酱，更有甚者"吃的即是那碗料"。纯芝麻酱最香，然而略带少许焦苦味，吃不惯的不错往里兑花生酱，比例以八分芝麻酱、二分花生酱为佳，是为"二八酱"，滋味更柔，还带着点甜香。
其实"二八酱"的比例并不完竣，
只须你可爱，三七、四六都不错。
"澥（xi è）"芝麻酱亦然一门技术——芝麻酱倒碗里，一边兑水（或香油、高汤、香料水），一边用筷子顺着一个见识搅动，直到把芝麻酱里的油"逗"出来，用筷子挑不起来了，就皆活了。澥好的芝麻酱里，韭菜花酱和酱豆腐是必不可少的，虾油料酒也不错来点，辣椒油解放添加。尽头值得一提的这"辣椒油"，不同于川渝的"熟油海椒"，涮羊肉的辣椒油要选用小磨香油，辣椒要用小辣椒，况且，炸之前进行先期处置：整辣椒用刀破开。这样炸出来的辣椒油香大于辣，芝麻香中透出的微微辣味让这一碗丰富的麻酱小料保持了"辛、辣、卤、糟、鲜"的传统仪态。
别忘了涮羊肉里还有一个最遑急的灵魂伴侣——糖蒜。所谓吃肉不吃蒜，养分走一半。在北京去涮肉店，就算你不说，伴计也会为你上一份糖蒜。筷不离肉的涮锅餐，吃腻了来瓣酸甜脆爽多汁的糖蒜，开胃解腻，清澈之后又能涮上几片羊肉了。
糖蒜，酸酸甜甜，正大多汁。
图 / 图虫 · 创意
北京并非传统牧区，养羊的鸿沟有限，对羊肉充沛到溢出的嗜好，当是与游牧文化和谐的恶果。
北京是六朝古都，亦然屹立在华北平原最北端数千年的军事重镇，与茫茫草原之间只隔着一谈燕山。历经燕、辽、金、元，草原上的游牧滋味早已渗进了这座城的推行里，及至清朝来自东北的游猎游牧民族将他们的文化和饮食通盘愈加深入地带入北京。
涮羊肉究竟发源何时已不大可考，但至少清朝的涮羊肉已与当天的姿色差未几，尔后，这一锅热腾腾的香气又飘到民国，直到如今。
这一筷子涮羊肉有东谈主要吃吗？
没东谈主举手我可就开炫啦！
尽管当今的东谈主外出下馆子的时候多了，然而总也忘不了没那么"奢侈"的小时候全家迁移置办一席涮羊肉的幸福感。小叔叔带着小孩儿们一块上牛街，往聚宝源的羊肉案上守着师父现切出一大包羊肉片，乐呵呵地抱回家。家里头，姆妈烧水熬汤澥芝麻酱，小姑洗菜撕菜，爸爸一勺热油泼上辣椒，香得扫数巷子都能闻到——一家东谈主围炉涮肉，大东谈主们一筷羊肉一口酒聊着一周的见闻；小孩们听不懂这些，偷偷趁东谈主概略细夹起一派羊肉贴到铜锅烟囱上，就为了听那呲啦一声，以及紧随而来的大东谈主们的一边大笑一边训斥。
涮羊肉，就应该热侵犯闹地吃。
图 / 视觉中国
一头羊落到北京东谈主手里
势必是连骨头都剩不下的
在北京，那儿去找最好的羊肉馆子？往牛街去，准没错。
这段不长的街谈算是北京好意思食的一个高地，什么豌豆黄、艾窝窝、奶油炸糕、螺丝转儿烧饼、面茶、排叉儿……你能思取得的小吃少有在这找不到的，况且都是土产货老居民爱吃、爱买的，在被预制菜占领的买卖景区里绝莫得这样纯正的仪态。牛街最好的吃食还要数牛羊肉，北京口碑最好的涮肉、爆肚、羊蝎子无疑不错在这里找到，你要是可爱我方入手，也大不错在牛街买皆原材料，羊肉、羊排、羊蝎子、羊杂各个部位分割好应有尽有，思买羊肉串我方回家烤的，摊主连签子都能给你穿好。
思吃羊肉就去牛街！
图 / 视觉中国
牛街的傍晚，空气里都足够着羊蝎子的滋味——为啥不是涮羊肉味儿？涮羊肉用清汤，羊蝎子却多是酱汤，从气息上就压东谈主一头。
羊蝎子是带着嫩肉的羊脊椎骨，这应该就像小龙虾雷同的存在——必是嫡亲好友才能放下手机，彼此见证又掰又啃又嗦又嘬的吃相。不管白汤照旧酱汤，每两个小时换水，得泡上十多二十多个小时，去血去膻味。配上白萝卜一炖，肉汤翻腾，香味满屋，只盼着下一秒就能出锅。抓得手里，拨肉进口，越是巴骨的肉越是又香又有嚼劲，被这滋味截止全然已顾不上形象，大口撕咬，掰骨寻肉，敲断吸髓，直到白骨还要嘬几口汤汁。心状态足往背后一靠，对面的东谈主也正一脸畅快地笑。
羊蝎子的笑貌，你 get 了吗？
羊肉除了下汤锅，"烤"亦然一大归宿。
挑选腌制好的精华上脑肉片，放在留有疏漏的铁条焊成的炙子上烤，滋滋冒出的油滴到下头炭火上，要是炭火里掺了果木、松塔，那香味又顺着铁条的疏漏返上来，焦香的上脑肉片裹着甜葱香菜再夹杂这炭火烟熏，蘸点儿辣椒孜然，这一口下去，必须来上一口酒，震荡人心，东谈主生何求。
炙子羊肉，带着十足的炭火香！
图 / 视觉中国
爆肚，颇能体现北京东谈主对羊肉诚心诚意的执念。街头常见的爆肚，原料是羊胃，准确地说是羊的重瓣胃，即"散丹"。其实要是认真吃起来，羊胃能按照部位、口感、方法分红九种，吃个爆肚，几乎就像在玩一场游戏，挑选部位、甄别脆嫩即是老饕们的一谈门槛。"爆"的手法也有负责，不是"爆炒"的"油爆"，而是热水烫熟的"水爆"，拿抓的即是一个速率和温度，就比如爆散丹，80 度水温入锅，三上三下，3 秒即成，片片舒展微微打卷，脆嫩爽口。过剩半秒就能就让它韧而不脆，丧失"最好口感"。
其实有些馆子里也作念"油爆"，
但北京东谈主仍是民风了"水爆"的滋味。
图 / 视觉中国
若要寻找北京东谈主最吊祭的老滋味，当属一谈白水羊头。
每一年的立秋，北京街头不错什么都莫得，但弗成莫得羊头肉。净水煮羊脸子，凉水一激，激出肉冻雷同的紧缩质感，配着椒盐，再烫一壶酒，边吃边酌，其乐无限。梁实秋先生曾经在《北平的零食小贩》里写，"我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一派一派的羊头肉放进嘴里，神不知，鬼不觉地插足了睡乡，十分得志的解了馋瘾……" Q 弹的羊眼、劲谈的羊耳谈、烂熟的面颊肉、不易寻找的羊天梯，每一口都有互异的香气，一盘白水羊头能顶三盘菜。
少许椒盐，能激勉出羊头肉的种种鲜好意思。
图 / 汇图网
这白水羊头与烧羊肉、酱羊肉并称老北京熟羊肉成品中的三绝。关于到北京旅游的东谈主来说，酱羊肉可说是物超所值的黄金伴手礼，而烧羊肉却是现作念现吃、带不走的土产货仪态——当年，它常放在被称为"羊肉床子"的羊肉铺里卖，如今好像惟有牛街还保留着这一项传统。烧羊肉的"烧"字，是过油的道理，选好的羊肋条先配上秘制调料煮制，再捞出来晾去水汽，临了再放入油锅里炸。每当烧羊肉一出锅，香味四溢飘满扫数小街，让东谈主闻着味儿沿着唾液遐思。要是再来一个热烧饼把刚出锅的烧羊肉一夹，一口下去，两腮饱读饱读，满口生香，号称东谈主间享受。
烧饼夹烧羊肉，咬一口滋滋冒油！
图 / 北京洋哥
前边说的，都是外出才能吃到的羊肉。而家里作念羊肉呢，光一个"汆"字就能献技一台大戏。
老北京说"汆"，率先是指把食品放滚水里略微一煮，烫熟了就得，负责一个快速。
上嘴唇下嘴唇一抿就化的羊肉汆丸子，光思这五个字就吞涎水了。这是北京东谈主的看家菜，家里来了宾客，那就得露一手。老姜切碎泡姜水，葱白切碎粒，混上三肥七瘦的羊肉沫，加盐、蛋清、淀粉、香油、白胡椒面，按一个见识充分搅到"上劲儿"了再挤成丸子，下到滚水锅里。不要时间长了，丸子一变色就成，再下点手撕的白菜叶子、细粉丝，点些香油。这样一碗丸子汤配上芝麻酱烧饼，给个天子也不换呐！
汆好的丸子肉质极嫩，却有刚刚好的颗粒感。
图 / 视觉中国
最家常的滋味，还有羊肉汆儿面。
这里的"汆儿"，不错知晓为面浇头的一种姿色——番茄鸡蛋汆儿、豇豆段荤汆儿、茄子汆儿等等，和"打卤面"的鉴识在于是否勾芡，不勾芡的就叫"汆儿"，算是"汆"字本意的一种蔓延。
羊肉汆儿面的作念法很浮浅，仪态却很足——锅底坐油炝葱花炒白菜丝，把用酱油、香油喂入了味儿的羊肉片煸炒、加汤，大火收汁儿，撒点白胡椒，羊肉汆儿就作念好了。另起一锅烧水煮面，拿羊肉汆儿拌着吃，口味浑朴，让东谈主上瘾。你要是不让老北京吃这碗羊肉汆儿面啊，那他准保要跟你"汆儿"（急）了！
羊肉汆儿面有个最大的弱点——
一不细心就吃多了，容易撑着。
照相 / 京城吃饭大侠
梁实秋说："离开北平，休思吃到像样的羊肉。"这话虽然有几分偏颇，无论塞外照旧江南，哪能莫得好羊肉吃呢？但对北京东谈主来说，羊肉确是割舍不掉也无法代替的一口家乡仪态。在那属于大白菜和豆腐的苦穷冬日里，羊肉点亮了一冬天的好意思味高光；也惟有精工细作，最猛历程阐扬它的鲜好意思，才对得起从草原上远谈而来的好羊肉。
来北京吃一趟羊肉吧，就为了不亏负这个冬天。
如果莫得羊肉，北京东谈主的冬天要若何过？
图 / 视觉中国
文 | 陈浮
笔墨裁剪 | 猫骑士
图片裁剪 | 王家乐
首图 | 上海去哪吃（meishi388）
封图 | 视觉中国
文中未签字照相 | 上海去哪吃（meishi388）
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